Nous sommes passés récupérer des pots de moutarde ce mardi, à Castelnaudary. Ghislain Durand nous a accueillis tard. Les journées sont longues en ce moment.

La pénurie de moutarde sur le marché a changé son rythme de travail. Il doit répondre à une demande grandissante et est obligé de refuser les nouveaux clients.

Nous sommes rentrés dans son labo et nous avons assisté à la confection de la moutarde traditionnelle.

Tout d’abord, il nous a montré les graines de moutarde propres et triée. Elles ont été livrées dernièrement par le producteur narbonnais avec qui il travaille. Les graines sont de couleur rouge foncé. Avec la sècheresse, la récolte a été moindre et les grains sont très petits. Ghislain est un peu inquiet «  On verra ce que ça donne » a-t’ il dit.

Dans l’autre pièce, la meule en gré fonctionnait. On ne peut pas trop s’en approcher car les vapeurs de vinaigre qui émanent nous piquent les yeux rapidement. Un tailleur de pierre lui a réalisé cette belle pièce sur-mesure.

Sur des étagères sont disposés de gros pots en inox dans lesquels il prépare les macérations de recettes de moutarde (vinaigre, épices, grains de moutarde, etc.). Une fois prêtes, il les verse dans la meule. Celle-ci écrase le tout pour créer une pâte onctueuse. Après un temps de pose, la moutarde est prête pour être mise en pot.

«La méthode de travail est simple» dit-il. Il remplit les pots un par un avec un pichet et étiquette pot par pot … Guislain n’a pas de petites mains pour l’aider. Il est très attaché à assurer cette période intense. Il est assez confiant et semble très bien organisé pour l’affronter.

Nous le remercions d’avoir ouvert ses portes, ce fut un réel plaisir d’échanger avec lui et de connaître son travail.

Pour plus d’infos : moutardecathare.com